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Come nacque il Sugo al Pomodoro

pomodoro Il Pomodoro ("Solanum lycopersicum", L. 1753) fu introdotto in Europa nel 1540 da fernando Cortés. Originariamente conosciuta come rimedio d'amore, in Italia la salsa di pomodoro iniziò a comparire nel corso del XVI secolo.
Dall'originale termine Azteco "xitomatl" derivò il termine inglese "tomato", mentre l'etimologia dell'italiano "pomodoro", che molti testi fanno derivare da "pomo d'oro" sembra venire storicamente dal francese "pomme d'amour", in italiano "pomo d'amore", collegato al primo utilizzo in Europa come erba medicinale.

In realtà, in lingua francese il termine "tomate" entrò nel dizionario dell'Accademia di Francia nel 1835, mentre fino ad allora il frutto era stato a lungo chiamato "pomme d'amour" o "pomme d'or". Denominazioni derivate dall'Azteco "xitomatl" si diffusero nella maggior parte delle lingue: in inglese tomato, tomate in spagnolo, francese, tedesco e portoghese, tomat in danese, norvegese, svedese ed estone, tomaat in olandese, tomaquet in catalano.

La derivazione da "pomme d'amour" o "pomme d'or" rimase solo nell'italiano pomodoro e polacco pomidor.

La Leggenda della Salsa al Pomodoro

Originariamente nota come rimedio d'amore, la salsa di pomodoro sostituirà la conserva di peperoni creando una infinità di pietanze, tra cui la famosissima pizza napoletana. La prima salsa nasce in una notte d'estate, che doveva essere una notte d'amore. Indispettito per i continui rifiuti di una serva, il giovane marchese d'Avalos strappa dal giardino tre "pommes d'amour", li schiaccia e li mischia con gli avanzi del soffritto. Si riteneva infatti che il frutto rosso proveniente dal Nuovo Mondo fosse un ingrediente adatto ai filtri d'amore.

La ragazza, golosa, mangia la pietanza. Il giovane l'agguanta, convinto di non trovar resistenza. Riceve una padellata in testa. Stordito si rialza, mentre la serva s'è già posta al sicuro. È sconsolato. Osserva sul tavolo i resti del soffritto ingiallito, ne assaggia un boccone. In un attimo divora tutto. Quel sapore misterioso lo ha conquistato. L'indomani ordina al cuoco di servirgli a tavola una salsa di pommes d'amour.

Se sia vera la storia del nobile d'Avalos è difficile dirlo. Sta di fatto che queste "pummarole" perdono lentamente la fama, evidentemente immeritata, di rimedi d'amore, ma acquistano, lungo l'intero arco del XVIII secolo, una novella notorietà. È la scoperta di una nuova salsa, che sostituisce la conserva di peperoni e che acquisisce il merito di sposarsi con un'infinità di pietanze, arricchendone il sapore, finanche esaltandolo.

La coltivazione, a quel punto, non è limitata ad orti e giardini, ma si estende e si propaga nei fondi rustici, specie quelli dell'area vesuviana. I contadini scoprono che la coltivazione delle pummarole, facile e per nulla costosa, può essere proficua. Sarà Ippolito Cavalcanti, iduca di Buonvicino, nel 1839, a spianare la strada, inventando il connubio tra la pasta e la salsa di pomodoro: nell'Appendice in dialetto napoletano alla seconda edizione del suo volume "Cucina Teorico-Pratica" suggeriva infatti la seguente ricetta "Vermicelli con lo Pommodoro".

La Prima Ricetta

Piglia rotoli** 4 de pommodoro, li tagli in croce, li levi la semenza e quella acquiccia, li fai bollire, e quando si sono squagliati li passi al setaccio, e quel sugo lo fai restringere sopra al fuoco, mettendoci un terzo** di sugna, ossia strutto di maiale. Quando quella salsa si è stretta giusta bollirai 2 rotoli di vermicelli verdi verdi*** e scolati bene, li metterai in quella salsa, col sale e il pepe, tenendoli al calore del fuoco, così s'asciuttano un poco. Ogni tanto gli darai una rivoltata, e quando son ben conditi li servirai.

[Note] *Il "rotolo" era una misura napoletana: 4 rotoli=2,760 kg, 2 rotoli=1,380 Kg
** un terzo= gr.275
*** verdi verdi= espressione napoletana per significare "al dente".
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